江戸前鮨と屋台文化 – 江戸の粋が生んだ鮨の形

2025年4月4日 2025年4月4日

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江戸前鮨は、江戸時代に誕生し、現代の寿司文化の礎を築きました。当時の江戸の町では、風呂屋の前や繁華街に寿司の屋台が並び、小腹を満たす粋な軽食として親しまれていました。江戸時代の寿司屋の風景を知ることで、なぜ江戸前鮨に「がり」や「ハケ塗りの醤油」といった独特のスタイルがあるのかが見えてきます。

本ブログは歴史上のことで諸説ございます。話のネタにお読みくださいませ。

屋台で楽しむ江戸前鮨 – 風呂上がりの粋なひととき

江戸時代、庶民の娯楽のひとつに「風呂屋」がありました。町人たちは夕方になると銭湯に行き、湯上がりの気持ちよさを楽しんだものです。そして、風呂上がりに小腹が空いた人々は、風呂屋の前に構える寿司の屋台に立ち寄り、2〜3貫の寿司をつまんで帰るのが定番の流れでした。

寿司屋のカウンター文化も、この屋台の形式から受け継がれています。カウンター越しに職人が客と対話しながら寿司を握るスタイルは、江戸の町人文化そのものだったのです。

江戸時代の屋台には、今のように手洗い場はありませんでした。寿司を食べると指先にシャリがつくこともありましたが、手を洗う場所がなかったため、職人たちは「がり（生姜の甘酢漬け）」を出すことで衛生対策をしました。

生姜には殺菌作用があり、指を拭うことで手を清潔に保つ役割も果たしました。しかし、客ががりの水分を手で拭い、それを店の「のれん」にこすりつけていたため、寿司屋ののれんはいつも汚れていたのです。「のれんが汚い店ほど繁盛している」と言われたのは、この風習があったからです。

この名残で、現代でも江戸前鮨には「がり」が必ず添えられます。本来の役割は手を拭うためでしたが、今では口の中をさっぱりさせ、次のネタを美味しく味わうための存在になりました。

現代の寿司店では、小皿に醤油を入れて自分でつけるスタイルが一般的ですが、江戸前鮨の伝統的な寿司屋では、職人が寿司に直接醤油を塗って提供することが多いです。

その理由も、屋台文化に由来します。屋台では小皿をいちいち出す余裕がなく、客が醤油をこぼす心配もありました。そこで職人がハケを使って、寿司に適量の醤油を塗る方法を編み出したのです。この技術のおかげで、寿司の味が均一になり、醤油のつけすぎによる味のバランス崩れを防ぐことができました。

現在でも、江戸前鮨の伝統を守る店では、醤油をハケで塗るスタイルを続けています。職人が計算し尽くした適量の醤油が塗られた寿司は、一口で食べるのにちょうどよい味のバランスを保っています。

江戸前鮨には、屋台文化の名残が数多くあります。風呂上がりに寿司をつまむ習慣、がりの誕生秘話、ハケ塗りの醤油など、すべては江戸時代の町人たちの生活の中で生まれた工夫の賜物です。

現代の寿司店に行く際には、こうした背景を思い浮かべながら味わってみると、より一層江戸前鮨の奥深さを感じられるでしょう。